「TÉSUAN」是主廚Ted和太太陳翊璇Hsuan的英文合體字，中文名直譯「遞頌」，招牌設計是穿著廚師服的一男一女同心協力頂著麵包一致向前行的圖騰，巧妙的傳達兩人「希望透過烘焙將溫暖、感動與美好生活遞送給更多人」的初心，對TÉSUAN遞頌而言，時間是最重要的原料，好的烘焙不只是滿足需求的商品，更是值得被細細品味的作品。
紮實的烘焙養成背景 奠定「主廚自養酵母」基礎
傳遞TÉSUAN 遞頌職人精神的Ted，出生在法國時尚之都—巴黎，在頂尖美食與生活時尚的文化薰陶之下，他從小就熱衷於美食和設計。16歲時，Ted機緣巧合在麵包店實習，自此啟發了他的麵包和甜點兼修的工藝之路。
18歲時，他正式進入烘焙技術養成期。一入行，他在崇尚主廚自養酵母與傳統工法的巴黎麵包大師Dominique Saibron店鋪中學習，為甜點和麵包墊定了深厚的基礎；之後，他轉任於巴黎各大烘焙名店，曾任職Maison Raoul Maeder和Maison Kayser等品牌。23歲那一年，他獲得「世界最佳甜點師」Benoit Castel的認可，在其店鋪中升任麵包主廚，獨當一面。
之後，為了獲得更多創業心法，他轉為「派遣廚師」，輾轉任聘於巴黎各大烘焙店。在法國雷諾特廚藝學院中的烘焙工廠任聘期間，他認識了來自台灣最得力的甜點助手和另一半—陳翊璇。26歲時，Ted和陳翊璇總算如願以償實現夢想，在南法第三大城馬賽開了同名創業首作—「TED」，以崇尚天然酵母的麵包風格以及精緻細緻的甜點工藝，在當地漸漸享有盛名。
延續南法馬賽烘焙工藝 酸種麵包不見得都很酸
而今，品牌遷徙回台，TÉSUAN遞頌翩然誕生。一入行即浸淫在主廚自養酵母領域的Ted說：「在法國，幾乎每一家麵包店都會使用主廚自養酵母，每一位主廚也都有各自的心法和風格。」長久以來，Ted所製作的麵包都是遵循法國傳統天然酵母麵包工藝和規範而行，入行至今皆以主廚自養酵母發酵技藝為主，TÉSUAN遞頌自然而然延續其擅長手法，全店採用「酸種」發酵。
三種自養酵母 多款法國麵粉混搭濃郁麥香
Ted採用液種、硬種等三種酵母製作，為了維持酵母活性，每天以麵粉、水等續養，而控制酵母酸度的核心，就在於精準的控制餵養次數、麵粉比例和發酵溫度等等。Ted解釋：「天然酵母的活力會有高底起伏，有時處在上升期、平原緩和期，有時在下降期，而酸度也會隨著活力狀態有所增減。」而Ted每日隨著酵母的狀態，調整烤焙時間，有時，凌晨三點就開始在廚房工作，就為了讓酸種麵包的麥香先行，而輕盈淡雅的酸氣飄忽在鼻翼之間，而口感卻Ｑ潤有彈性。
TÉSUAN遞頌所使用的麵粉皆從法國進口，多數是強調完全無添加、有法國官方Label Rouge紅標品質認證的麵粉，且依據每款麵包的風味需求，從6~8款的麵粉中挑選使用，並以精準比例混合，堅持低溫長時間發酵四十八小時，店內所有麵包基本製程皆需二天起跳。
酸種麵包口味豐富 週週更新麵包菜單
創作不懈的Ted，每週更新酸種麵包菜單，每天上架約5~6種的酸種麵包系列，每款風味組合都是從Ted獨特的法式品味出發。常駐品項「法式傳統」是以紅標小麥、石磨麵粉和法國葛宏德天然灰海鹽製作而，外皮酥脆，麵芯柔潤，強調的是濃郁的麥香。
「藍莓乳酪」為了凸顯配料本身的風味，則是在麵團中揉入野生藍莓乾和法國燈塔奶油乳酪，外皮柔潤，內部濕潤Q軟且極易咬斷，散出迷人莓果香氣。而「鄉村栗子核桃」則大膽加入黑麥麵粉堆疊出穀物厚度，Ted發揮味蕾美感，在麵團中搭配栗子、核桃等，完美復刻法國聖誕節期間用來搭配鵝肝、帶有高雅微甜的法式甜點麵包風格。其他創新口味如「七種穀物」、「薑黃椰棗杏仁」、「墨西哥辣椒起司」等酸種麵包，也頗獲顧客好評。
美型可頌甜點魂爆發 打造鮮明口感
而「可頌 (Croissant)」系列，Ted堅持使用極其考驗技術的「硬酵母」發酵，融入甜點師製餡工法，並在造型上增添細緻切割雕刻工藝，忠實呈現法國可頌外酥內軟潤的口感和時尚感。「法式可頌」以T55麵粉製作和依思尼奶油製作，耗時三天低溫長時發酵，並在表面加諸貼皮工藝，讓外皮更酥脆耐潮，打造麵芯充滿濕潤油香，外層卻酥鬆脆的對比口感。
「榛果杏仁帕里尼可頌」的內餡由Ted從榛果杏仁原粒打製成醬之後，再調和白巧克力冷藏後切條，包裹在帶有切割雕刻感的可頌麵團中，口感更加酥脆，洋溢醇厚的堅果味。
目前，遞頌法式麵包店面內的所有產品皆由Ted和太太翊璇兩人親力親為，依據製程需求，即便不開店，仍每天清晨便進廚房製作，Ted堅定地表示：「麵包是活的，它不是機器！ 每天的溫度、濕度、天氣都在變，酵母、麵粉每天狀態不同，需要精細的調整。」麵團每天皆不同，只要給予足夠的耐心和時間，酸種麵包就會給予最美味的回饋。
Data
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