◆ 八寸｜山里旬菜盛合：一場微型春日慶典

作為序曲的「八寸」，猶如將春天的花園濃縮於掌心。料理長以「北寄貝菠稜草胡麻漬」展現草木萌發的綠意；燈燈庵傳奇經典「勾玉豆腐」，搭配柴魚高湯凝凍與杏桃乾，柔滑中帶點芥末辛香。

盤中更驚艷的，是注入山林氣息的「放山雞南蠻漬」，以明火炙燒大蔥，揉合馬告（山胡椒）特有的檸檬清香，譜出大地的原始脈動。而以鹽漬櫻花點綴的「帆立貝真薯」，則以綿密如雲朵的口感，喚醒感官對柔軟春日的想像。

 

 

◆ 椀物與向付 ｜名水靈韻與海潮瞬凝

接著饗宴由靈魂「椀物」輕啟，主廚以日本名水慢熬「一番高湯」，在「薄葛仕立」的微勾芡湯底中，包裹輕盈如雲的「蛤真薯」，以木之芽清香洗滌塵囂；隨後轉入「向付」的味覺深度，透過昆布漬與熟成技術凝聚信州鱒魚甘美，搭配如羽毛般輕盈的「泡醬油」與鹹香烏魚子粉，讓鮮魚在舌尖交織出鹹鮮與酸爽的層次，彷若將春日海潮的瞬凝光景悉數收藏 。

 

 

◆ 燒物與合肴｜山林氣息的感官交響

「燒物」以櫻花深沉煙燻十分鐘，將整座春林的幽香鎖入幽庵醬漬的旬魚紋理中，再經炭火炙烤出誘人的酥脆脂香，搭配如暖陽波光般的橙醋蘿蔔泥與鮭魚卵，展現出火候洗禮下的野趣與柔情；隨後轉由「合肴」接棒，一碗「若竹茶碗蒸」以滑嫩蛋液溫柔包裹放山雞與香菇的醇厚，點綴其上的綠竹筍與若竹散發著清新的山林氣息，木之芽（山椒嫩葉）的微辛香如同點睛之筆，讓味蕾在煙燻的渾厚與蒸物的清潤間，驚艷領略春回大地時萬物生長、層次分明的生命節奏。

 

 

 

◆ 旬肴與強肴｜櫻華春綻與赤火韻律

「旬肴」是春季生命力的盛大展演，主廚將肥美的螢烏賊與濃郁生海膽，細細包裹在揉合加入櫻葉的特製麵衣，入口時櫻花的清幽與大海的鮮甜在「生姜鼈甲餡」的溫潤包裹下，與孢子甘藍交織出春日花園般的清脆層次；緊接著味覺震撼由「強肴」接續這場感官悸動，無論是經低溫調理後以鐵鍋上色的安格斯牛菲力，或是鎖住豐盈肉汁、脂醇豐腴的日本黑毛和牛，皆在炭火的洗禮下散發誘人的焦香氣韻，佐以山葵油的微辛或抹茶塩的清醇，與吸飽柴魚高湯精華後酥炸的大根唐揚共譜厚實韻律，讓味蕾在麵衣的輕盈與肉質的軟嫩間，深刻體現山海物產對自然的至高敬意 。

 

 

◆ 食事與水物｜回歸大地靜好的甘美終章

饗宴的尾聲，由溫熱入心的「真鯛蒸籠御飯」緩緩收盤，主廚將經過檸檬塩麴醃漬的柔嫩真鯛，與北海道冠軍米「夢美人」及深邃的真鯛魚骨高湯一同炊入蒸籠，每一顆晶瑩米粒都吸飽了海味的醇厚與生薑的清鮮，伴隨小松菜碎的翠綠與日本梅干的點睛，讓味蕾在溫潤的「滑子汁 米味噌仕立」中感受大地最初的撫慰；最後收尾的那道「椪柑杏仁豆腐」以白酒與茂谷柑熬製成燦亮的橘色漿液，澆淋在隱約透著白蘭地幽香的絲綢豆腐上，搭配木瓜優格冰沙的沁涼與白酒枸杞的優雅點綴，讓白蘭地與蜂蜜的果香在舌尖漫舞，為這場春融之際的食藝盛收，譜下最輕盈且動人的圓滿餘韻。

 

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