不食煙火的東京代表老舖 社長坂井康人的燒鳥精神

使用備長炭直火燒烤的台北鳥喜，在店鋪內卻感受不到強烈的火光與燻煙，源自於東京鳥喜社長坂井康人對於燒鳥的執著。對社長而言，鳥喜燒鳥必須是最乾淨、最純粹的風味，因此串籤必須直接架於鐵條之上，食材懸空並以極接近備長炭距離的火烤方式，目的是讓食材本身的油脂、香氣與鮮味被完整引出；在這過程裡，雞油滴落炭火所產生的燻煙，會影響著食材本身風味，為此手上的紙扇就十足重要。

 

承襲社長堅持使用的傳統紙扇工具，台北鳥喜料理長Allen說道「透過紙扇的煽動，除了能將煙霧自然導向前方抽風系統，重要的是能即時將備長炭表面的碳灰煽離，讓炭火維持穩定高溫狀態，才能快速鎖住食材最具鮮度的肉汁。」

 

燒鳥食材全面進化 客製全新雞種「脂玉金璟雞」登場

為體現對食材的極致追求，經多時調整，台北鳥喜首度推出專屬客製化的育肥版金璟雞，並正式命名為「脂玉金璟雞」。脂玉金璟雞特別延長兩週的飼育期間，使原本活動力強、富有彈性的肉質，得以精準增添脂肪比例，大幅提升皮下油脂與肉汁的豐厚度，讓雞肉能烤出酥脆的完美外皮，亦能兼具飽滿多汁的誘人脂香，料理長Allen也以「更為飽滿的脂香」、「更豐富的肉汁層次」、「更細緻的纖維口感」共三大方向，整理出脂玉金璟雞的最大特色。

 

為了油脂呈現如白玉般細膩油潤的脂玉金璟雞優點，料理長Allen也特別談到在精修、烤製過程都有了調整。脂玉金璟雞的皮下脂肪均勻純淨，「我們反而要更仔細地保留這層珍貴的『白玉脂』，下刀必須更加精準，不能修除過多油脂」；烤製的火侯控制也跟過去以大火逼出多餘油脂不同，必須讓帶有穀物清香的油脂和水分自然地滲透進肉質內，藉此帶出不同部位真實的質地與香氣。

 

連日本燒鳥專門店都罕見 高級鴨胸串的外層微焦、中心柔嫩之美

專注於雞肉的雞懷石套餐，台北鳥喜於夏季套餐加入日本燒鳥界高級食材—鴨肉。「與東京同步原汁原味的鴨胸串，就連在日本頂級燒鳥店也很罕見」Allen談及鴨胸串從食材準備、串籤到烤製皆與雞肉有所不同講究。鴨肉必須先去除多餘筋膜厚切成約0.5公分厚度，以扇形方式使用圓串串起，讓每一片鴨胸在炭火上都能均勻受熱。

 

由於鴨胸的油脂融點較低，以炭火直烤容易過硬，加上鴨胸的皮與肉中間帶有油脂，先以油脂與皮側朝上的方式串籤，接著透過高溫讓鴨油恰到好處地化開再滲透進鴨肉內，「透過持續不斷地翻動，讓表層瞬間收縮，肉汁鎖在鴨胸內部，而且還不能過熟」，Allen認為如此才能保有鴨肉濃郁深厚的風味特色，是相當考驗技術的一串。

 

伴隨著夏季熱度下的炭火節奏 從淺淡到濃厚的流暢喜悅

以「夏季熱度下的炭火節奏」為核心發想，台北鳥喜透過脂玉金璟雞、鴨胸串為重點食材，在夏季的雞懷石套餐裡延續鳥喜從風味淺淡到濃厚安排之外，亦思考著每道料理的香氣、溫度、口感、餘韻等多重節奏，目的在於更貼近燒鳥最純粹的樣貌。

 

首道上桌的「開胃雞湯」慢火萃取6小時、「酒蒸雞頸肉．水晶高湯凍」口感清爽不膩，兩道皆在入夏的此時帶來清新開胃。接續穿插於串物之間的「雞肝慕斯．炭烤季節果實」以炙燒無花果的飽滿多汁帶入低溫慢煮雞肝慕斯的濃郁；「雞湯茶碗蒸」悄悄升級，捎來溫潤綿密的滑嫩口感。此外，食事「烤飯糰二吃」也搭配鳥喜雞湯，帶出細緻飽足感，至於經典的「焦糖布丁」自然從不缺席。

 

以季節一品料理襯托的串物，在全新客製化雞種「脂玉金璟雞」的引領下，持續深化燒鳥本質。考驗外熟內生功夫的「山葵里肌」口感彈潤；完美體現鳥喜薄切、層疊串肉工藝的「雞腿肉」，得憑藉精準判斷才能在直火高溫的狀態下瞬間凝結鮮嫩肉質。稀少部位「雞首肉」口感緊實，咀嚼間綻放輕盈不膩的肉汁；展現獨到串籤技術的「雞心」飽滿多汁，而可輕鬆去骨的招牌「手羽燒」，更是一口便能品嘗雞皮酥香交會著雞肉多汁的雙重饗宴。

 

以日本山藥、拇指玉米等蔬菜穿插於雞肉串烤之間，除作為舒適的味蕾轉換，亦為鳥喜經典的雞懷石套餐捎來季節氣息。料理長Allen談及雞懷石的味覺安排，期待讓饕客在直火碳烤的豐美中，仍能感受到美食帶來喜悅的本質；這份堅持，完美呼應了社長坂井康人從21歲修業至今不變的料理宗旨—「提供出色的料理，為客人帶來喜悅。」

 

台北鳥喜

營業時間：星期一～四12:30-14:30 18:00-20:30 星期五～日12:30-14:30 18:00-22:30（ 前一小時為最後收客時間 ）

電話：02-2723-2288

地址：台北市中山區樂群二路199號( 台北萬豪中城廣場2F )

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