今年屆齡55歲的押野亘一郎Chef Koichiro Oshino ，高中畢業後便往東京壽司店開始習藝，以「鮨職人」為使命的經歷至今37年。他在從荷蘭起始的海外文化衝擊、測試自己能力的過程裡，持續向全世界宣揚正統江戶前壽司文化。在新加坡的15年期間，亦曾獲《新加坡米其林指南》一星佳績、Asia’s 50 Best Restaurant，以及Asian Masters的最佳亞洲風味餐館、年度廚師獎，囊括國際美食餐飲獎項。提供給饕客不同於過往的江戶前壽司體驗，是主廚首次來台打造全新餐廳的理想。「亘一郎KOICHIRO」打破壽司僅板前座席常態，在桌位之中設計壽司檯，客人可在座位上觀賞製作壽司的臨場感。不僅如此，押野亘一郎也將每位饕客視為友人，會親自到桌邊介紹與服務，席間他會端出特製木盒，一次盛裝3貫壽司上桌，將經縝密時間計算、不影響品質的最佳貫數，使壽司從壽司檯端到客人面前仍保有絕佳風味與保水度，展現主廚在演繹江戶前壽司新風格下的細心考量。

 

藉以壽司盒提供的3貫壽司共有3回，分別穿插於先附、椀物等料理之間，強調以壽司為主角，並顛覆由壽司職人完整獻上的方式，設計出饕客一人一組專用壽司刷醬，「壽司在上桌後，客人可自行將醬汁刷在壽司上，這是與其他壽司店最大的差異」。之所以不附醬料碟，押野亘一郎解釋道：「將醋飯那面沾附醬汁的做法，會讓醋飯吸收過多醬汁，反而使壽司整體風味變得過於濃郁」，為了讓饕客可在座位上享受同等美味，選擇提供刷具讓客人體驗，在賦予風味過程中感受與壽司更深的連結。作為在海外宣傳江戶前壽司魅力的「鮨職人」，即便因應時代潮流帶來不同用餐型態，並樂意選用從未使用過的台灣海鮮與蔬菜，但在壽司製作上，押野亘一郎不容許妥協，依循傳統並堅信「Simple is the best.」的理念，絕不跳脫傳統壽司的框架。開幕首季套餐的壽司，押野亘一郎選擇熟悉的日本食材為主，並隨每日進貨而定，選用季節最為豐美的漁獲，帶出江戶前壽司風味樣貌。品嚐時，主廚建議饕客，將隨附上桌的醬汁輕刷壽司上方的魚料，並將壽司微微傾斜、魚料靠在舌尖上入口，使味蕾最為敏銳的舌尖，能先行感受到主廚以多年經驗處理食材，帶出魚料最顯著的風味。特別推薦有著雙重吃法的海膽丼為壽司的延伸，也是道主廚展現對妻子愛意的料理，「由於太太平時不太喜歡海膽，這道料理巧妙地呈現了海膽的鮮美，讓她也能愉悅地品嚐；對於平常不敢嘗試海膽的人來說，也能從中發現驚喜。」以醋飯和海膽翻拌，海膽丼保留了海膽甜味，再搭配上傳達鹹鮮旨味的魚子醬跟鮭魚卵、油脂恰到好處且口感細綿的鮪魚中腹，還可藉以主廚桌邊服務的烤海苔來包覆享用，享受滿滿海潮鮮美，體現「亘一郎KOICHIRO」不單單只是一間頂級壽司餐廳的溫暖親切氛圍。「亘一郎KOICHIRO」將於2025年8月20日起正式開幕，首獻15道薈萃傳統江戶前壽司精神的壽司料理，並帶進顛覆板前壽司供應型態的嶄新詮釋，每位7,200元，即日起開放預訂。

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