同時獲得米其林一星和綠星兩項殊榮的山海樓，依循永續食材指南選材，透過研讀古籍和學習老師傅的手藝，重現1930年代台灣富裕家庭的餐飲風貌。行政主廚蔡瑞郎向昔日台菜酒家蓬萊閣師傅黃德興請益，並結合與各路台菜師傅交流的經驗，推出掛爐燒雞、金銀燒豬、珍寶鮮魚等多道以日治時期蓬萊閣菜單為藍本的復刻美食，透過重建和創新傳統的風味，賦予台菜濃厚的人情味，加上背後推手-永豐餘生技總經理何奕佳對於有機農產品及永續漁法的堅持，成功將有機、永續與美味劃上等號。鼎泰豐以其著名的小籠包和一流菜品享譽全球，在台灣眾多餐飲品牌中獨樹一格，被美食家、饕客公認為台灣美食代表。策略長楊翔舜說：「顧客來到餐廳是想尋找熟悉的味道，為了滿足他們，我們必須每天、每年都推出相同的小籠包。」因此總重 21 克的小籠包，在鼎泰豐的廚房內僅容許正負 0.4 克的誤差，每個包子收口還得符合規定的「黃金18摺」才能入籠蒸熟獻給顧客。除建立標準操作流程，師徒制也是鼎泰豐維持全球177家分店品質如一的關鍵，透過無私的經驗傳承建立穩定料理風味和有溫度的服務，進而成功收買各國饕客的胃與心。國際名廚江振誠獨鍾台灣食材，透過創新的料理與飲品重新演譯餐桌上的台灣味。江主廚說：「我們使用100%台灣原料，因此在某種程度上，我們將自己限制在非常有限的食材、烹飪方法和風味特徵上。」RAW多年來致力以西廚技法呈現台灣特有風味，也帶動國內精緻餐飲界重視在地食材的風潮，「現在你去任何一家餐館，他們都會告訴你這是來自宜蘭三星的蔥、這是哪裡的櫻桃鴨或雲林的米…這在 10 年前是從未發生過的！」他同時也帶領著台灣的年輕廚師找尋屬於台灣的味譜，充分利用國外沒有使用過、或連台灣人也所知甚少的本土食材，將新台灣味呈現給全世界。AKAME主廚彭天恩出身魯凱族，決定回屏東霧台老家創業時他懷抱一個理想：「山上的生活困難，年輕人都要去都市謀生，我希望能提供工作機會、也讓大家上山來瞭解原住民的文化。」AKAME為魯凱語中「烤」的動詞，也是原住民擅長的料理手法，彭天恩主廚藉著美食把原住民風味介紹給世人。他以自己搭砌的烤爐，運用採集食材搭配台灣海鮮、肉類與原住民香料，燒烤出新型態的台灣味譜。AKAME團隊不斷找尋在地食材並嘗試將之多元發展的可能，例如利用國產牛乳製作小米酒起司、馬告起司，主廚也使用鄰近部落產出的可可做吉拿棒醬汁，他分享：「後來我們請人把可可做成巧克力參加國際比賽，最後還得了獎！」從「原」點出發，彭天恩用在地食材、傳統燒烤、西式擺盤呈現台灣味，讓人們願意長途跋涉只為品嚐他的好菜。Discovery 頻道《星廚探味：台灣》 12 月 3 日晚間 8 點首播。