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Aug 25, 2021

「俺達の肉屋」再度榮獲一星佳績,挑戰新技法培養燒肉新人材

於去年《臺北臺中米其林指南2020》摘下米其林一星、最佳年輕主廚兩座大獎的「俺達の肉屋」,因租約到期遷移新店址,今年度再度以新進榜餐廳之姿持穩獲一星佳績,對於經營者兼主廚鍾佳憲Sam而言,不只開心再度獲得肯定,更是放下一顆懸在心上的大石。
「俺達の肉屋」和牛盛合。(圖:品牌提供)
「俺達の肉屋」和牛盛合。(圖:品牌提供)

鍾佳憲說:「這種感覺很奇妙,擔心搬家會影響米其林星級評鑑,但又不能讓自己的心情影響夥伴與生活」,話雖如此Sam仍大膽的在去年米其林摘星後,帶來「喬遷」、「放手」兩大嘗試,並推出研究與試驗多時的塊燒新技法,將看似平凡的燒肉不只強調於肉品選擇、食材修清、部位精緻分切,也從烹調上著手,為「肉」本身增添旨味與展現口感差異。新店鋪誕生除因租約到期,正巧也可藉此提升設備、帶來更加沈穩裝潢的氛圍,而營運面上不只持續維持餐飲的高品質,團隊對於和牛品牌選擇、準確修清切肉、專業燒烤服務的自我要求也向上提升,Sam說到「團隊夥伴不只提高對客人需求的觀察力與敏銳度之外,甚至在服務客人的同時,夥伴們也會將所學的各種知識內化,透過自身表達能力更貼切完整的為客人加強介紹」,為了展現「俺達の肉屋」團隊的整體重要性,Sam也下定決心在經營者與主廚兩個角色之間調整比重。

「俺達の肉屋」經營者兼主廚鍾佳憲Sam。(圖:品牌提供)
「俺達の肉屋」經營者兼主廚鍾佳憲Sam。(圖:品牌提供)

「以前的角色著重在主廚,主要向客人傳達『俺達の肉屋』的特色和概念」,但現在他將以經營管理為重點,促使員工可以更上一層樓,培育更多燒肉人才。Sam坦言近期一直在觀察夥伴們現場的表現,他笑著說:「非必要的時候我不會出手,因為夥伴需要舞台,我不能因為夥伴服務了這桌客人90分鐘,而我只出現10分鐘,靠主廚簡短的打招呼就佔據客人在這裡用餐的記憶點,我希望客人可以記得員工的熱誠、員工的專業」,於是Sam今年開始學習挑戰放手,讓員工有更寬闊的舞台可以發揮。

「俺達の肉屋」紐約客和牛。(圖:品牌提供)
「俺達の肉屋」紐約客和牛。(圖:品牌提供)